В воде холодной, со сменой 3-4 раза. Можно пару капель уксуса в последнюю воду. Зачем- во первых на зайце всегда остаються волоски, они мелкие и тонкие-в общем понятно. Во вторых если зайцу более года он припахивает, причем самец достаточно ощутимо. Ну и в третьих помягше он будет. Заяц-не кролик, он мускулистый парень! А коптить я б не стал. Да и по дикому мясу я чуть не согласен с Вами, вернее по плавкости жира

Припахивает - ну, это вкусовщина, думаю. Мне вот нравится запах дичины.
А про плавкость жира не понял. Я об этом ни слова, вроде, не сказал.

А почему не коптить?

Не-не, запаха и вкуса зайца будет достаточно и вымоченом. Коптить не стал бы, Вы ж правильно заметили, мясо постное, ну ее эту резину:-) :-) :-) только тушить, ИМХО. А про плавкость это в ножах проскользнуло. А вообще я в эту тему не лезу, готовить люблю, но писать лень. Кста, по специям у меня то же ИМХО:-) :-) :-) :-)

По специм - у всех имхо, лютое :) тут уж - кому что нравится.

А по жиру. Смотрите, баран на воле не живёт, ему толстый подкожный жир, для сугреву, сильно и не нужен. Баран или в стойле зимует, или, если на точке, он сбивается в стадо, бок к боку. Его жир, при разделке, очень быстро застывает и становится невыносимо скользким. И липким.
У дичины-же, я так полагаю, жир должен более низкие температуры выдерживать, не изменяясь в консистенции. Я вас правильно понял, об этом вы?

Самый быстрозастывающий жир я встречал у ДСО, потом олень пятнистый или благородный, потом коза дикая, баран тока четвертое место. Подозреваю, что у дикие горных бараны, вернее их жир переплюнет жир домашних:-) :-) :-) . ИМХО все.
По специям вот китайская или корейская кухня - едим одни специи, вкуса мяса не чувствуем, да? Если тупо сварить в соленой воде, вкус мяса, есть не возможно, да? Вот надо найти что то по середине:-) :-) :-)

Тупо в солёной воде я мясо не варю, корейской еды не пробовал, а про китайскую щас расскажу.

Пригласили меня в один ресторан, для китайцев поготовить. Ихняя тут, в Самаре, организация, чего-то-с-чем-то дружбы народов, выделила двоих, чтоб они меня научили, а я потом их делегацию кормил.
Один мне показывал, второй переводил.
Четыре вида свинины, и одно блюдо из курицы.

Теперь считайте специи/добавки: зира, кориандр, имбирь молотый и живой, чеснок, перец чёрный, соль, кунжут, зелёный лук, базилик, кока-кола, крахмал, раст. масло, мёд, соевый соус, рисовый уксус. Всё.
Это на пять блюд, на пять разных блюд.
Ничего острого не было. Пресный рис был, даже несолёный.

Конечно, страна Китай большая, огромная даже. И региональная кухня может очень сильно разниться..

С хиндусами ел (жили в одной общаге, в МедИне), с суданцами, с марроканцами, с теми-же китайцами - ни у кого не было вырвиглазной кухни. И специи из дому привозили, и даже некоторые хиндустанцы масло своё таскали.. А вот перебора с острым не было.

А, нет, вру. Два китайца периодически жарили солёную селёдку. Раз в два месяца, примерно. Вот это было - вырвиглазно :)

А причем сдесь вырвиглазная кухня? Мясо можно замариновать так, что не поймешь свинина это, или собачатина, даже по консинстенции. Китайцы ваще жрут все и причмокивают. Ну, а индусы в основном курицу. Ее трудно испортить и что бы с'есть не надо маскировать вкус, она и так хороша. Все ИМХО. Выхожу из темы, и так сорвался чет:-) :-) :-) :-)

Вот, кстати, способ - почти сувид.
Есть у меня тонкостенный.. кастрюль не кастрюль, казан не казан, а почти полусферой ёмкость, из нержи. Литров на 10, примерно.

Бросаю в четыре-пять литров воды: мясо, луковку, морковку, всякие жопки от перцев, бустылы от зелени (всё в морозилочке в пакетиках, ничего не выбрасываю), свои приправки, по-вкусу, лаврушки всякой и немного соли. Прям совсем немного, потому как - сколько останется воды - никогда не известно.

На полный газ, а когда закипит - на минимум. И часа три-четыре варить.
Суть в том, что в такой посуде (казанообразной) точка нагрева маленькая, а поверхность испарения большая. Теплоотдача большая, и вода не нагревается выше 90 градусей. Снизу нагрелось, поднялось наверх, остыло и опустилось. Вот так, лениво взбулькивая раз в пять минут, всё и варится.
Очень вкусное и мясо, и бульон нажористый выходит. Не перегревается оно, и в середине цвет такой.. тёмно-красный.

Да ёшки-матрёшки.. можно. А можно бухнуть кило соли в суп. Можно перца накидать кулёк. Много чего можно, а зачем? Я вот этот ваш пассаж не понял, если честно.

И индусы и китайцы - очень разные бывают, чоуж вы всех-то, под один гребень?