Сообщение от Артем Громов
(Сообщение 310651)
Все виды обработки мяса связаны с денатурацией белков, обезвоживанием и ферментацией. Полярные статусы: сыровял и шашлык.
При сыровяле мы вытягиваем максимум воды, максимально-же ферментируется мясо, создаётся корка, препятствующая обратному набору воды из воздуха, привносим посторонние вкусы минимально.
Шашлык-же - обратный случай максимально быстрого копчения на "самом себе". Источник дыма - горящий жир от мяса (пропитанного маринадом, например), источник денатурации белка - ИК излучение от углей.
Всё остальное лежит в этих пределах.
Холодное копчение отличается от горячего t° дыма, а следовательно, принципиально, тем что при х/к не происходит температурной денатурации.
Проходной дым, в данном случае, несёт две функции: приносит запах тления (вид опилок, плюс, например, можно добавить сухие травы - мне очень нравится садовый чабер), и уносит воду - сушит.
Отсюда вывод. Открываем таблицы денатурации белков, смотрим на своё мясо (рыбу, птицу), и выбираем t° режим.
Хочется х/к, т.е. чистой ферментации и сублимации - холодный дым. Хочется г/к - подбираем t°.
Второй важный фактор - время.
Зависит от двух условий - толщина прогреваемого куска.
Чем ниже t° копчения, тем больше требуется времени для равномерной денатурации на всю глубину.
Чем выше t° копчения, тем более выражен будет градиент готовности. Как со стейком. Снаружи пересохшая корка, в центре почти сырое.
Итого. Выбирайте нужный себе окончательный вариант, цель если угодно, и под это подбирайте температуру дыма, калибр кусков, время приготовления.
Важно! Изменение Ph белковой среды - укорачивает время денатурации. Это все виды кислот: лук, лимон, уксус и т.д.
Экспериментируйте :)
|
