Здравствуйте. Этот рецепт не претендует на оригинальность, скорее, это сборная солянка с просторов интернета. Идея приготовить этот деликатес у меня была давно, однако, отсутствие опыта приготовления сыровяленых мясных продуктов в домашних условиях немного смущало. Начитавшись форумов и, главное, насмотревшись вкусных картинок в один день я решился, и постепенно стал закупать необходимые ингредиенты. Обычная поваренная, желательно крупная соль, НЕ йодированная! Хлопковая нить, марля (вместо аптеки взяли в магазине тканей), соль нитритная (на всякий случай), пажитник в зёрнах много, сладкая паприка много, сумах. Стеклянная посуда уже была в хозяйстве. Долгое время искали вырезку говядины, на всех рынках она стоила космических денег. Взяли кусок вырезки и филе и в этот же день засолили.
Мясо для бастурмы должно быть очень свежим. Специи лучше брать не перемолотыми, молоть самим в день использования.
на 1 кг мяса 200 грамм соли
У нас 2 кг говядины:
400 грамм соли
80 грамм чамана (пажитник)
4-5 головки чеснока (по вкусу)
2 упаковки сладкой паприки ( 80-100 грамм)
красного острого перца по вкусу
красного осторого перца хлопья по вкусу
сумах несколько столовых ложек
смесь перцев столовая ложка
кориандр в зёрнах столовая ложка
чистая питьевая вода
немного нитритной соли
Мясо обработать абсолютно от всех жилок, промыть, обсушить, кусочки посыпать солью со
всех сторон так,чтобы мясо покрылось на 2-3 мм.Выложить друг рядом с другом в стеклянной посуде. На всякий случай
мы добавили пару щепоток нитритной соли, обсыпав мясо сначала ей.
Накрыли посуду пищевой плёнкой и оставили в холодильнике на 3 дня. Каждые 12 часов мясо переворачивали, а выделившуюся жидкость сливали. Через 3 дня мясо вытащили, ополоснули чистой водой (не из под крана) и погрузили на 3 часа в кастрюлю с чистой водой. После
поставили под пресс, но обнаружив, что влага не выделяется, сделали дырки в верхней части наших кусков, просунули нить и повесили сушить в марле на 5 дней. Сушили на балконе с открытым окном, а по ночам, когда холодало, в холодильнике, подвесив на дверцу. Главные условия сушки сквозняк и отсутствие сильной влажности. Через 4 дня приготовили чаман для обмазки. Для этого перемололи весь пажитник в кофемолке, залили тёпленькой водой, размешали, остудили и поставили на ночь в холодильник. На следующий день слили верхний слой жидкости, а сметанаобразную часть внизу оставили. Слить верхний слой очень важно, т.к. там содержится вся горечь пажитника. Далее размололи все приправы, добавили чеснок дали постоять некоторое время, а уже после обмазали мясо и оставили его в этом чамане на 5-7 дней, чтобы будущая бастурма хорошенько пропиталась им. Через 7 дней мясо можно отправлять на окончательную сушку, 1-3 недели (сколько хватит терпения!) Теперь важно хорошо охранять бастурму, иначе
домашние могут съесть раньше времени)))
