Цитата:
Сообщение от Путник-Самара
Друг делает сыр (пиво варит, домашнюю колбасу - сейчас модно) угощал твёрдым сыром, обваленным в чёрном перце, говорит, что для сохранности так делали и рецепт прошлого.
Артем, в этой теме несколько рецептов приготовления зайца, разные подходы, разных людей, от простого запекания или жарка в казане до маринования в уксусе, лимоне и томатах и дальше сливки или сметана. Интересно узнать ваш подход.
|
Влияние специй на сохранность продукта - всё-же второй, хоть и не менее важный фактырь. Изначально, всё-таки, специи - это про изменение/улучшение/придание вкуса. И влияющих на сохран - куда как меньше.
Зайца не готовил ни разу, но мнение имею
И методология, вот лично у меня, она завсегда стоит после целеполагания.
Иными словами - я сначала придумываю собственно блюдо, а уж потом решаю - как именно его готовить.
Что имеем с зайца? Мясо у него с низким содержанием жира, постное.
Что это означает в физике/химии кулинарии?
Самое мягкое мясо - живое. Чем дольше его термически обрабатывать, и чем выше эта температура, тем жёстче становятся его волокна.
На изменение структуры так-же действует изменение кислотности - именно поэтому обрабатывают мясо веществами с высоким содержанием кислот: уксус, лук, лимонный сок, гранатовый сок, помидоры и т.д.
Есть ещё вариант - перенасыщенный белковый раствор. Холодец - ярчайший пример. Жирные сливки и сметана - тоже помогают размягчить мясо.
Если-бы я взялся готовить зайца.. Надо подумать..
Ну, во-первых, было-бы очень интересно завялить зайчатину. Сделать что-то вроде пастромы, вот как раз в перце.
Копчение - тоже, думаю, очень хорошо с зайцем сочетаться должно.
По поводу тушения - я ел в белом соусе, мне не понравилось. Я-бы готовил в красном.
Т.е. не белками, а кислотами воздействовал. Или вообще вот так!
Нашпиговать зайца нейтральным салом (без резких вкусов, типа чеснока), для умягчения.
Проложить и натереть его изнутри и снаружи: солью, чёрным перцем, можжевеловой ягодой (продаётся за копейки в любой аптеке),
и травкой джамбул, которая, на самом деле, есть обыкновенный садовый чабер (у тётки на даче, в Тлт, растёт прямо перед мангалом)
Разрезать несколько морковин (лучше всего брать те, которые примерно одного диаметра, не конусовидные), вдоль и положить на фольгу.
На морковины уложить подготовленного зайца. Сверху его закрыть тонкими листами сала, прям совсем тонкими, напросвет.
Укрыть парой веточек джамбула и завернуть фольгу.
Убрать в духовный шкаф, на минимальный газ, часов на шесть.
Лайфхак - очень помогают держать температуру в духовке равномерно и долго - два шамотных кирпича.
Я прямо на под положил. Продаются в Леруе за, по-моему, 60 рублий.
По истечении срока готовки - фольгу раскрыть сверху, зайца измазать поверху мёдом с перцем (горошковым из мельницы),
и врубить полный газ. Пока не зарумянится.
О! Ещё лучше придумал! Зайца класть не на морковь, а на тыкву!
Ну, вот, примерно так я думаю.
(на фото - джамбул)