Кулинария

[бентя]

Коптилка это конечно хорошо,но лично мне жареная в духовке дичь поинтересней,да и готовится быстрее.

[Артем Громов]

Сообщение от бентя

Коптилка это конечно хорошо,но лично мне жареная в духовке дичь поинтересней,да и готовится быстрее.

Положите на под (дно) духовки листок фольги, а на него щепотку сухих приправ, любимых, вот и будет лёгкий привкус копчения. Пока мясо ещё сырое. А как истлеют - фольгу долой.

[Goodwin249]

Юзаю коптилку с гидрозатвором. В крышке сделан отвод (трубка с резьбой, изнутри гайка). На неё надевается шланг и выводится в вытяжку. Никакого запаха в доме.

[Путник-Самара]

У брата коптилка с гидрозатвором с отводом в форточку или вытяжку. В общем, коптить надо на улице, самый смак, когда открывается коптилка... после готовки и остывания.
Тут и лыжи, как написано выше, лучше смолить на улице, а лучше вообще не смолить.

[Alexei]

Сообщение от DK

Шамана мучай, он спец по копчениям.

Рекомендую два канала на ютубе:
Coolинараная пропоганда https://www.youtube.com/user/coolpropaganda
и ЕМКОЛБАСКИ https://www.youtube.com/user/emkolbaski
Там про копчение все разжёвано от и до.
Основная мысль там такова, что не важно какое мясо готовишь (курица, утка, крокодил, жираф) есть 4 стадии:
1) Посол
2) Обсушка
3) Обжарка (копчение)
4) Варка (доведение до готовности)

3 и 4 пункт иногда могут меняться.

[DK]

Сообщение от Alexei

Рекомендую два канала на ютубе:

ну я там частый гость
но тот кто копчением занимается профессионально точно тонкостей больше...

[бентя]

Артем Громов,спасибо-попробуем ещё и так!

[Медведь25]

Сообщение от Артем Громов

Все виды обработки мяса связаны с денатурацией белков, обезвоживанием и ферментацией. Полярные статусы: сыровял и шашлык.
При сыровяле мы вытягиваем максимум воды, максимально-же ферментируется мясо, создаётся корка, препятствующая обратному набору воды из воздуха, привносим посторонние вкусы минимально.
Шашлык-же - обратный случай максимально быстрого копчения на "самом себе". Источник дыма - горящий жир от мяса (пропитанного маринадом, например), источник денатурации белка - ИК излучение от углей.
Всё остальное лежит в этих пределах.
Холодное копчение отличается от горячего t° дыма, а следовательно, принципиально, тем что при х/к не происходит температурной денатурации.
Проходной дым, в данном случае, несёт две функции: приносит запах тления (вид опилок, плюс, например, можно добавить сухие травы - мне очень нравится садовый чабер), и уносит воду - сушит.
Отсюда вывод. Открываем таблицы денатурации белков, смотрим на своё мясо (рыбу, птицу), и выбираем t° режим.
Хочется х/к, т.е. чистой ферментации и сублимации - холодный дым. Хочется г/к - подбираем t°.
Второй важный фактор - время.
Зависит от двух условий - толщина прогреваемого куска.
Чем ниже t° копчения, тем больше требуется времени для равномерной денатурации на всю глубину.
Чем выше t° копчения, тем более выражен будет градиент готовности. Как со стейком. Снаружи пересохшая корка, в центре почти сырое.
Итого. Выбирайте нужный себе окончательный вариант, цель если угодно, и под это подбирайте температуру дыма, калибр кусков, время приготовления.
Важно! Изменение Ph белковой среды - укорачивает время денатурации. Это все виды кислот: лук, лимон, уксус и т.д.
Экспериментируйте

Спасибо. Я и слов то, признаться, таких не слыхал...

[Медведь25]

Сообщение от Alexei

Рекомендую два канала на ютубе:
Coolинараная пропоганда https://www.youtube.com/user/coolpropaganda
и ЕМКОЛБАСКИ https://www.youtube.com/user/emkolbaski
Там про копчение все разжёвано от и до.
Основная мысль там такова, что не важно какое мясо готовишь (курица, утка, крокодил, жираф) есть 4 стадии:
1) Посол
2) Обсушка
3) Обжарка (копчение)
4) Варка (доведение до готовности)

3 и 4 пункт иногда могут меняться.

Спасибо!

[Hunter838]

Ну вообщем то солидарен с мнением большинства присутствующих гурманов, поэтому решил на х.... все это копчение. Рыба на углях в решетке: быстро, вкусно и наверное полезно...
И так рыба: на что глаз ляжет, и кошель позволит, слегка промываем, обсушиваем, натираем солью со специями ( лежит пакет для рыпп специальных), сбрызгиваем оливковым маслом, пусть полежит пока. Мангал, немного дров дубовых( или не дубовых). Угли готовы, рыбу в решетку, с одной стороны до корочки, затем с другой. Бегом за стол, немного белого в бокал и вкушаем...