Самарский охотник


Вернуться   Форум «Самарского Охотника» > Прочее > На привале

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме
Старый 28.12.2018, 22:41   #1151
Охотник
 
Аватар для SaVa
 
Регистрация: 23.02.2012
Адрес: Детройт-на-Волге
Охотобщество: Робин Гуд
Сообщений: 2,116
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от stress Посмотреть сообщение
Говяжий -это студень, свиной-холодец. Ассорти тоже холодец:-) :-) :-)
О, как оказывается! А куриный как тогда обзывается?

Цитата:
Сообщение от Иван Мальцев Посмотреть сообщение
Оказыввается, есть разница холодец-студень!О,как! )))
Согласен с вашей иронией - жопу сракой обозвали!

А я всегда делаю говяжий... (назовите, как хотите).
Первое - это купить правильные ингредиенты! Читай - говяжьи коленки. Вот тут телятина не пойдет, нужно зрелое мясо с обилием соединительной и хрящевой ткани.
1.Отмачиваю минимум четыре часа.
2. После варки (чайная ложка соли, средний огонь, снятие пены) в течении часа бульон весь сливаю. Зачем сливать? Дальше и позже объясню я или помогут. Мозговые косточки вытрясаю, содержимое присаливаю, наливаю - употребил, закусил (готовить вообще надо всегда в хорошем расположении духа и организма )
3.Снова чистая вода, только закипело - поставить на чуть-чуть бульканье. Добавил луковицу (можно даже чуть-чуть с шелухой для цвета), морковку целую, перец душистый, перец горошком (кому что нравится)! NB!Лавруху кладем только в конце варки! Солим тоже!
И оставляю на плите до утра. КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАТЬ! Сильный газ дадите - выкипит все. Ночью не поленитесь проверить процесс.
4. Утром разбираю все: хрящи и мясо от костей. Если все было правильно, то кости жуются.
5. Мясо не кручу, а разбираю вилками. Распределяю на дно пары судков, сверху варенная морковка кружочками-цвяточками, выправляю на соль, И ЧЕСНОЧКА ДАВЛЕННОГО от души! Заливаю бульоном и на балкон (не на мороз! в прохладу!). Мой холодец застывает через 2-3 часа!
Вкус СВОЙ, ЕСТЕСТВЕННЫЙ, не забитый специями. Желейка желто-темная. Жир, когда станет коркой, снимаю и убираю. Когда еще жирок вяленький - оставляю.
Жду ваших рекомендаций!
З.Ы. Этот рецепт перенял от отца, шахтера Кузбасса, и слова отцова придерживаюсь, ибо так принято в Сибири.
__________________
Кто понял жизнь, тот не торопится...
SaVa вне форума   Ответить с цитированием
Старый 28.12.2018, 23:57   #1152
Охотник
 
Аватар для SaVa
 
Регистрация: 23.02.2012
Адрес: Детройт-на-Волге
Охотобщество: Робин Гуд
Сообщений: 2,116
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Иван Мальцев Посмотреть сообщение
Удивительный дебют от киевлянки!Странно,насколько мне известно,существует 5 или 70 млн рецептов плова.Приведённый здесь рецепт-практически, как и мой. Позволяю иногда добавить в плов фрукты-чернослив,курагу и(или) изюм. И готовлю в чугунных вогах или казанах,не в сковороде. А так рецепт плова-концептуальный))).
P.S.Доводилось общаться с поваром узбеком по различным способам и рецептам готовки. Так вот он,категорически настаивал на том,что плов достаточно приправить солью и перцем и никаких более специй.Я с ним не согласен...)))))
Насчет миллионов не знаю. Но то, что есть плов ферганский и ташкентский - это точно. А также есть пловы Самарканда и Бухары, которые отличаются не только ингредиентами и инструментами (в Бухаре готовят в медных, а не чугунных, казанах и другой формы), но и технологий процесса приготовления. А есть пловы Киргизии, Таджикистана, Казахстана, Туркмении, татар и других тюркских народов (Кавказ, Персия)

Цитата:
Сообщение от DK Посмотреть сообщение
может казан? никогда плов в сковороде азиаты не готовят
Дима, были бы руки, а мастер (Ошпаз) сготовит и в электрочайнике. Но девушка с Киева может сготовить и в сковороде, если умеет. Вот лучше б она рецепт борща дала киевского. А то последний раз его едал году в 86, когда приезжали туда с КИИГА играть.

Цитата:
Сообщение от DK Посмотреть сообщение
Зира, обязательный атрибут плова. Ну и самое главное это РИС. Абы какой - будет шавля (блюдо такое) или каша рисовая...
Очень люблю Андижанский вариант с добавлением Нута (горох узбекский).
И самый шик плов из баранины на курдюке - просто сказка.
Без зиры плова нет... Именно она добавляет тот самый аромат, который мы, европейцы, первый раз слышим в плове.
Ну, а то что в плове король РИС, а не мясо, я понял только через 3-4 года готовки. Умение правильно приготовить рис и раскрыть его вкус в плове -вот истинное умение ОШПАЗА (повара, готовщика плова).
А вот курдюк в плове использую только в культовых целях : сделать шкварки, посыпать их солью и мелкошинкованным лучком и с хорошей лепешкой (предварительно подогретой на мангале) с друзьями мужского полу вкусить грамм писят холодной водочки, закусив оным... И повторить.. сразу... пока курдюк не остыл! Вот это этап готовки вообще сакральный мужской момент. Дима, кто там рос, тот поймет!

Цитата:
Сообщение от Иван Мальцев Посмотреть сообщение
Да,причём беру два типа кумина (зира)-иранский(персидский) и ферганский.Они отличаются внешне и по вкусу-запаху! Ранее добавлял немного тмина. Некоторые любят на курдючном сале,кто то на хлопковом масле -миллионы рецептов))))
Про зиру правильное разделение. Есть светлая ирано-персо-индийская (светлая). Нормальная зира, и сготовите с ней прекрасно, и будет ее аромат! Но если есть местная (можно я буду говорить НАША, наша азиатская, я ведь рожден в СССР), то будет еще лучше. Она ароматнее, и аромат у нее тоньше, пикантнее!
А как правильно выбирать и пробовать зиру? Если вы положите в ладонь несколько зерен зиры и разотрете их большим пальцем другой руки, а потом вдохнете этот аромат, а потом еще раз.... А потом отряхните руки и с умным видом скажите торговцу: - А ЧЕРНАЯ ЗИРА есть??? Вас тут сразу зауважают, поймут, что вы с понятием и на рис пойдут сИКИДКИ.

Цитата:
Сообщение от Медведь25 Посмотреть сообщение
Я обязательно добавляю зиру, куркуму, барбарис. Ни как не освою добавку кураги, изюма и нута! (все надо попробовать, времени нет). Купил нут, сухофрукты, будем пробовать в выхи!
Леха! Раньше тож специями грешил. Но как то пришел на Пирамиду за рисом к своему продавцу из Азии. Говорит: - Рис привезли -супер! Беру пару кил и прошу специй, как обычно. А он мне говорит: - Извини, брат, но специй, кроме зиры (чЁрной, лучшей) не дам, и не проси! Не порти вкус плова. Это прекрасный самодостаточный рис и к нему не надо специй. Постарайся раскрыть вкус этого риса. "И тогда я постиг Дзен". Рис был просто БОМБА! Я потом сразу взял еще пару кил ( а надо было забрать весь мешок!).

Цитата:
Сообщение от stress Посмотреть сообщение
Как бэ, я сначала в плове мясо обжариваю в масле, а уж потом лук добавляю. Мясо одним куском, как правило.
Тошкент!!!

Цитата:
Сообщение от Иван Мальцев Посмотреть сообщение
Это не принципиально,с точки созерцания конечного результата. В итоге-плов? Плов! Какая разница,целиком или частями обжарено мясо?))))Просто, вы не идёте к итогу обычным путём))))
Вершина одна, дорог к ней много....

Цитата:
Сообщение от Иван Мальцев Посмотреть сообщение
Не поверите,довелось однажды вкушать плов не с рисом,а с пшёнкой.Смею заметить,было вкусно и не столь принципиально,как может показаться!Это я непреклонным сторонникам риса Девзира,если таковые здесь имеются?)))
Доводилось слышать о плове с гречкой,вместо риса!
Как говорят в одной деревне,нет прачки-сгодится и сторож!))))
Во-первых, девзра дивзре рознь! Из разных мешкой рис будет себя по разному вести себя в плове (не буду углубляться в рисоводство и земледелие). А есть еще Кара-Колтак, Чунгара, Лазарь, Басмати и т.д. И эконом вариант, с которым проще сготовить плов - пропаренный рис

Цитата:
Сообщение от ProvodNick Посмотреть сообщение
Если сковороду заменить на казан, сало на курдючный жир и все цифры умножить хотя бы на пять - вполне годится ))))
Дядя Коля! Если человек может, он из говна конфету сделает! Из минимума и неначем шедевры кулинарии изваяет.

Цитата:
Сообщение от DK Посмотреть сообщение
у нас в Ферганской долине всегда называли ШАКАРАП безжалостно поглощается.
В Фергане это дополнение к плову называли ШАКАРОБ

Цитата:
Сообщение от Иван Мальцев Посмотреть сообщение
Кстати,под ШАКАРАП и плов съедается-на ура!))
Моя скво была в культурном шоке от простоты и "функциональности" этого салата. Помидорка, лучок, соль, черный перчик и фсе! Но! порезать мелко (только острым пчаком), чтоб лук и томат дали сок, а еще встряхнуть в кастрюльке и дать постоять чуть-чуть -БОМБА!

Цитата:
Сообщение от stress Посмотреть сообщение
Я наебенился
Даже немного завидую! У меня не получилось - завтра к 9:00 на работу.

ЗЫ. В этом теплом сезоне сготовил 10 казанов плова по-фергански (не в коммерческих целях ), из них 2 казана на 4кг риса, 3 казана по 3кг, остальные по 2кг риса на казан. 4 из них в Сибири.
__________________
Кто понял жизнь, тот не торопится...
SaVa вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.12.2018, 04:36   #1153
Охотник
 
Аватар для Иван Мальцев
 
Регистрация: 16.10.2018
Адрес: Самара
Охотобщество: Департамент
Сообщений: 812
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от stress
Я наебенился, ниче не могу камрады....
Дык,эта,как его-пятница была))))
Иван Мальцев вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.12.2018, 05:30   #1154
Охотник
 
Аватар для Медведь25
 
Регистрация: 08.05.2013
Адрес: Тольятти
Охотобщество: ОДОУ
Сообщений: 4,499
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от ProvodNick Посмотреть сообщение
Вот фазана в кулинарном плане я так и не понял (. Наверное опыта маловато. Куропатка по мне на голову выше. А фазана в личном рейтинге поставил на одну ступеньку с рябчиком...
Чуть было не забыл куропаток ("попутная дичь"))) Самое вкусное с них для меня - это горшочки, в каждый один птиц ложится (предварительно обжариваю на масле) и сверху все подряд, далее духовка на 40 минут и ... Очень вкусно!
Медведь25 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.12.2018, 06:04   #1155
Охотник
 
Аватар для Медведь25
 
Регистрация: 08.05.2013
Адрес: Тольятти
Охотобщество: ОДОУ
Сообщений: 4,499
По умолчанию

SaVa,
Дим, я ж плов только осваиваю, если отлистать пару десятков страниц - увидишь. По вашим рецептам и учился...))))
Медведь25 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.12.2018, 12:10   #1156
Охотник
 
Аватар для gosha458
 
Регистрация: 21.09.2012
Адрес: Самара
Сообщений: 2,052
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от ProvodNick Посмотреть сообщение
Вот фазана в кулинарном плане я так и не понял (. Наверное опыта маловато. Куропатка по мне на голову выше. А фазана в личном рейтинге поставил на одну ступеньку с рябчиком...
Видимо на вкус и цвет, я вот к куропаткам абсолютно равнодушен.
gosha458 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.12.2018, 19:59   #1157
Охотник
 
Аватар для stress
 
Регистрация: 26.02.2012
Адрес: Самара
Охотобщество: Динамо
Сообщений: 2,453
По умолчанию

В общем начали. Т.к. моя большая холодцовая кастрюля на даче, а из-за снега и пробок ехать туда в лом, варил в двух емкостях. В одной говядину во второй свинину, но все равно все смешаеться. Поставил вчера в 22:00 на самый малый, после того как закипело, пенку снял естественно. Сегодня в 7:30 выключил. В 16:00 когда все остыло, достал мясо, разделал, бульон через сетчатый дрюшлак процедил от специй, перща черного, душистого, лавра и 4 гвоздички. Специи заложил в 6:30. Продолжение позже
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20181228_205908.jpg
Просмотров: 496
Размер:	94.5 Кб
ID:	45186   Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20181228_215506.jpg
Просмотров: 494
Размер:	94.1 Кб
ID:	45187   Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20181229_175913.jpg
Просмотров: 404
Размер:	94.6 Кб
ID:	45188   Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20181229_182241.jpg
Просмотров: 409
Размер:	96.7 Кб
ID:	45189   Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20181229_191037.jpg
Просмотров: 517
Размер:	93.4 Кб
ID:	45190  

stress вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.12.2018, 20:18   #1158
Охотник
 
Аватар для stress
 
Регистрация: 26.02.2012
Адрес: Самара
Охотобщество: Динамо
Сообщений: 2,453
По умолчанию

Продолжение. Чеснок режу, ни каких давилок не признаю. Бульон на балкон, жир поднимаеться на верх в виде белой корки, снимаю его шумовкой. И ни каких проблем. Ставлю бульон на комфорку, кидаю лук, морковь ну и вариться он с часик. Тем временем раскладываю по одноразовым судкам мясо, чайную ложку с горкой чеснока, перца черного молотого. Кипящим бульоном заливаю и на балкон. Морковь в холодец не кладу, выкидываю вместе с луком. Как то так. Оптимальные судки 750 гр, но в этот раз чет не было, пришлось брать по литру. 12 судков вышло. Казан 8 л, кастрюля 5 л. Ну как то так. Да, варю под крышкой. Процесс снятия жира и заливки бульоном не фотографировал. Употреблять с горчицей, у меня мама ее хорошо делает, магазинная рядом не валялась.
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20181229_203241.jpg
Просмотров: 333
Размер:	96.1 Кб
ID:	45191   Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20181229_204745.jpg
Просмотров: 310
Размер:	96.4 Кб
ID:	45192   Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20181229_204753.jpg
Просмотров: 348
Размер:	96.9 Кб
ID:	45193   Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20181229_204843.jpg
Просмотров: 359
Размер:	94.9 Кб
ID:	45194  
stress вне форума   Ответить с цитированием
Старый 30.12.2018, 08:40   #1159
Охотник
 
Аватар для Sapsan63
 
Регистрация: 06.09.2013
Адрес: Самара
Сообщений: 509
По умолчанию

Всех с наступающим! А вот губу лосиную готовил кто нибудь? Рецептик интересно
Sapsan63 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 30.12.2018, 08:53   #1160
Охотник
 
Аватар для Драйзер
 
Регистрация: 21.09.2009
Адрес: Самара
Сообщений: 1,682
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Hunter838 Посмотреть сообщение
Это Вы ещё фрикасе из лисицы не едовали. Сам конечно же про это блюдо ни сном, ни духом. Но был в свое время деятель, как водки вдарит, обязательно рассказывал, что любимое французское блюдо. И слаще нет. Может кто слыхал о таком? А то я до сих пор в неведении.
На самом деле, во французской провинции старые охотники готовят различные блюда из лис, сам не едовал, но они считают это обычным делом... что с них взять, они и лягушек едят
Драйзер вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 4 (пользователей: 0 , гостей: 4)
 
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 15:47. Часовой пояс GMT +4.


Powеrеd by vВullеtin® Version 3.8.4
Copyright ©2000 - 2024, Jеlsоft Entеrprises Ltd. Перевод zCarot